麻球、麻花、馒头、烧卖、油条做法、配方详解.

发表于 讨论求助 2019-01-13 02:11:15


 香葱脆油饼做法



做法步骤

1、面粉加温水加酵母和成软和的面团,盖上保鲜膜让面团发酵,这期间可以将葱切成葱花备用

2、面团发酵好后分成多个面团,擀饼:面饼尽量擀的每边都一样厚薄,尽量擀薄这样吃起来会更好吃,擀好饼后依次均匀的抹上油,撒上盐跟葱花

3、撒好料的饼卷起,然后再卷起,收口处朝上就可以

4、卷起的饼,用手按压,用擀面杖幹成饼状即可,这一步最好是尽量擀薄,这样做出来的饼会更酥脆,厚度我是2-3个硬币的厚度

5、不沾平底锅或者电饼档预热,抹适量油放入擀好的饼,烙至两边

豆沙芝麻球原料:
糯米粉100克, 澄粉30克, 糖30克, 白芝麻,豆沙馅适量
做法:


1。热水倒入澄粉中混合揉均匀成面团。
2。糯米粉与糖混合均匀, 加入以上的澄粉团, 再加水适量揉成稍软的面团
3. 揉成长条, 分成若干小剂子
4. 将小剂子按扁包入适量豆沙馅, 包好揉圆


5. 将两手少沾点水, 揉几下麻团, 使其表面沾上水,增加黏性
6. 扔到芝麻堆里滚上芝麻, 再拿出来揉实, 把芝麻揉进麻团.


7. 锅中做油, 烧至七成热, 放入生坯, 小火炸至表面金黄即可


小贴士:
1. 糯米粉与澄粉的比例为 1斤: 3两, 澄粉少了不脆, 多了容易裂


2. 糯米粉与砂糖的比例也为 1斤:3两, 这样口感应该正合适
3. 做法6是为了保证麻球坯在油锅里不掉芝麻


4. 油温七成热的标志是把手放在油锅上方刚好有灼热的感觉, 油温高了容易糊, 油温低了容易掉芝麻
麻花的制作方法:

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4、把面粉,盐和糖拌均匀后,加入3,揉成面团,面不粘手,软软的,和完面后,多揉并摔打一会,抹上油,发酵到原来面团的两倍大。

5、用手把面团拍成长方形,切成长条状,醒发10分钟。

二:制作方法看图说话哈:

三:这是醒发好的面团,把面团分成二个大面片,拍成长方形,均匀得分割。

四: 取一长条面均匀揉长,两手各执一头,向相反方向拧,左手向前搓,右手向 后搓,上好劲之后拿住两头往在面板上堆, 再对折,用手拎着两头提起来,这时 刚才上的劲儿会让麻花自己扭上几圈,然后再顺着它的劲儿扭两三下就OK了。 (上图是搓好的麻花要醒20分钟)

五:麻花搓好了,那么咱们就开始炸麻花了,锅中放油,油温达到8成热的时 候,关火,等2--3分钟的时候,就可以把麻花下到锅里面,这个时候在开小火 慢慢的炸透,手里拿着筷子要不断的翻动麻花,以免麻花糊了,颜色也很好看 的时候就可以出锅了。放到吸油纸上吸一下油。 (关火的目的是为了让油温 降下温度,否则麻花下到锅里很快就糊的)

完全凉透后就可以吃啦,酥酥的还有浓浓的鸡蛋味,不错不错。

材料: 饺子皮: 澄粉200克、玉米淀粉50克、水280克、盐1/4小勺、好味美红色素2滴、栀子花干拌粉5克、青皮黄金蜜南瓜干拌粉5克 、橄榄油适量 馅料: 虾仁250克、鱿鱼80克、韭菜5根、牛油20克、盐、白胡椒粉、香油 做法:

饺子皮: 1、澄粉200克和玉米淀粉50克混合

2、将水和盐放入锅中煮至沸腾,慢慢倒入1中,一边倒水一边用筷子搅拌至雪花状。

3、取出3份80克,分别加入好味美红色素2滴、栀子花干拌粉5克、青皮黄金蜜南瓜干拌粉5克,揉成均匀的面团。盛下的面粉也揉成面团。

4、分别在4块面团中加入橄榄油,慢慢揉匀至面团变得光滑,放进保鲜袋中,醒发20分钟。

馅料: 1、将韭菜洗净沥干水份

2、将虾仁、由于分别剁成靡状

3、将牛油切碎末,韭菜切末

4、将2混合,加入盐、白胡椒粉、香油、牛油搅打上劲, 放入韭菜末拌匀

水晶虾饺: 1、取一块面团,搓成长条状,切成20克左右的小块儿,擀一个皮,包一饺子,整成半圆形,在两侧划出细纹成树叶状

2、取一个剂子,压扁擀圆,放入馅,捏出5个角,每两个角相互捏合。最后整成花朵的形状。

3、将树叶饺子和花朵饺子放入笼屉中,上热锅中火整10分钟。 小诀窍: 1、虾仁和鱿鱼剁成靡状是为了容易搅打上劲,不出汤

2、加入韭菜是为了色彩更丰富、更艳丽,也可起到爽口的作用

3、在整形的过程中,一定不要操之过急,稳住了一步一步来,尽情享受这个“玩的”过程吧

酵母馒头

原料:面粉500克、酵母5克、改良剂1克、泡打粉5克、水300克。

做法:1、把泡打粉和改良剂放面里搅拌均匀,扒窝、放酵母、水搅拌均匀和成有筋力的面团,醒15分钟。

2、搓条,下剂8个,揉成馒头,再醒10分钟,凉水下锅蒸18分钟。

奶香花卷

原料:面粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克做法:1、把泡打粉放入面粉中搅拌均匀,酵母、糖、奶、水放在一起搅拌均匀,合成面坯醒10分钟。

2、搓条,抹油,盘成画卷坯。盐的作用:分类:粗盐、洗涤盐、再制盐

作用:1、可改变面筋的物理性质,增加筋性,如拉面。2、盐的渗透压作用,可使主坯组织结构变得细腻,洁白。

3、盐可促进或抑制酵母的繁殖,达到调节主坯发酵的作用。

面坯水调面坯:1、冷水30度,白、硬、筋力大。

2、温水60-55度,三生面、半生面。

3、热水100度、色深软糯,无筋力。

改良剂:起到馒头孔大的作用酵母:1、摄氏0-0度静止。2、摄氏30-60度活跃。

3、摄氏60度以上死亡。泡打粉:属于膨松剂,60度以上开始活跃。

酱香饼吃在嘴里很脆,抹上独特的酱香饼辣酱,这样吃起来更加觉得很美味辣爽,酱香饼它的独特之处就在于它的酱,那么酱香并的酱的做法是什么呢,酱香并又该怎么做才好呢,下面我们就来看看酱香饼制作方法。

做法一

主料

准备好适量的面粉和开水、冷水。

辅料

花椒粉适量、油适量、葱花适量、熟芝麻适量。

做法

1.将开水浇入面粉中,搅拌至水分消失,再倒入冷水搅拌成团。

2.把面团揉至均匀,用毛巾或者是保鲜膜盖起来发面。

3.熟芝麻一汤匙放入保鲜袋,擀成芝麻粉。

4.醒面的时候熬制酱料。锅中放油,油冷时将花椒、八角放入小火炸至变色并出香味,然后取出不用,只留油。

5.放入一汤匙剁碎的郫县豆瓣,炒出红油。

6.再加适量的蒜蓉辣酱和甜面酱,小炒。

7.加入半碗水,小火煮至沸腾,放入白糖、芝麻粉、孜然粉,搅拌均匀。

8.保持小火煮,加入适量水淀粉勾芡。

9.用勺子舀起可缓缓流下即可,太稠了不容易刷到饼上。

10.醒好的面擀成一张大薄片。

11.上面撒一层花椒面,倒上适量的油。

12.然后拎起四个角到中心沾油。

13.面皮上都沾到油即可。

14.将薄面片横竖各切4刀,注意不要切断。

15.然后一层层叠起。

16.叠好后成一个小方块,四周捏死。

17.像包子一样捏成圆形,能擀的比较圆。也可以直接擀。

18.将饼擀薄,要比平底锅大一些。

19.平底锅中倒入油,要能覆盖锅底。烧热后放入饼坯,饼比较大,可以形成自然的褶皱。

20.以小火慢慢烙至两面金黄,记得要盖盖子,否则会烙的干硬。

21.刷上酱料,撒上葱花和芝麻即可关火。酱料比较咸,注意用量。

五香饼

原料:同发面糖饼辅料:五香粉、盐、味精、油、芝麻。做法:同发面糖饼发面,杆大片,抹辅料,卷柱,揪剂收口和一起,按扁,可杆长圆形。大碱馒头

原料:面粉500克,老肥150克,水250克,碱2-5克,小苏打1-2克。做法:1、把老肥用温水抓开,倒入扒窝的面粉中调匀,揉匀,发酵(不超过12小时),一般晚上发早上制作。

2、将发起的面团放案上,双手摊开,中间放碱水,揉搓后放水,小苏打水搓匀,验碱稍醒。

3、面搓条,分八个剂子,肉馒头坯,醒20分钟,先用中火后在用大火蒸制20分钟。

4、老肥,又称老种、酵种,是含有酵母菌的面团,有酸味。

5、验碱法:正常嗅,掰开看,切开,蜂窝,麻粒大,听嘭嘭声,空而虚,抓,有弹性,不粘手。碱小有酸味,蜂窝水不均匀,扑扑的空声,无筋力粘手。碱大有碱味,蜂窝细小紧密,啪啪实声劲大易断。糖酥饼

原料:面粉500克,水290克,(冬天温水)

酥料:油100克,面粉100克,炒熟。馅料:白糖,熟面粉,芝麻,豆油。

做法:1、合成水扎面团醒20分钟。

2、油放锅里烧热,加面粉炒至棕红色关火晾凉。

3、把面团杆成1厘米厚的长方形薄片,然后把炒好的酥料均匀的铺在面皮上,卷成圆柱下剂,两边剂口对折,收口按扁,杆成2厘米厚的圆片,上陷,提褶包法,杆成4厘米厚的饼坯,宽油锅烙至金黄色即可。 无矾油条A B 160-180度

A原料:面粉500克,盐7克,小苏打2.5克,鸡蛋1个。B原料:面粉500克,盐7克,泡打粉10克,糖10克,水300克做法:同油条1做法注:B料可在面案上切剂,扎水二次可炸油条。

注:油温识别:1成0度,2成30度,3成60度,4成90度,5成120度,6成150度,7成180度,8成210度,9成240度,10成成熟至燃点。1-2成和10成油温没价值,3-5成为温油,5-7成为热油,7-9成为旺油。炸油条原料:面粉10斤,矾2.7两,碱3.2两,盐1两,凉水约6斤,炸油2.5斤。

实操:面粉1000克,矾27克,碱32克,盐10克,凉水600克。

做法:1、把矾碱盐放入盆内加少量凉水用木锤将颗粒捣碎,研化后再加入剩余的凉水,搅匀倒入面粉,搅拌成面梭子,用手带少许凉水扎成有筋力的面团,盖上油布,醒发30分钟至1小时。

2、双手握成拳头,均匀的扎一次,再将面团四面叠起盖上油布醒1小时。

3、重复2的做法,2次醒6-9小时(冬天13小时)。

4、面团放在案上,摊成5厘米厚的方形,将面切成9厘米宽的的长条,伸长用走棰或啤酒瓶杆成9厘米厚的长条片,剁成3厘米宽的面剂,两个面剂摞在一起用筷子或食指在面剂中间顺压一下,双手捏住两端抻成40厘米长入油锅炸,边炸边用筷子转动油条,使之膨胀,炸至棕红色四面见线,两头成方形。

注:1斤面粉约10-12组,冬季碱量稍减一些。春饼

原料:面粉500克,盐3克,猪油80克,开水250克。

做法:1、把面粉铺在面案上,盐、油加入开水中,再浇在面粉上,用手推动干面粉带动温面粉,经几次浇水,几次推动成面梭子,揉成面团推开晾凉,揉匀醒20分钟。

2、搓条,揪成24个立剂排好,撒一层浮粉,扫去浮面,两个面剂油面合在一起,杆成20厘米的薄片。

3、急火干烙,中间被气鼓起熟,从中间打开叠成三角形盖上盖(化软)

190度软麻花

原料:面粉500克,酵母5克,改良剂2克,鸡蛋1个,泡打粉5克,水240克,白糖50克,甜蜜素1克,油20克。

做法:1、泡打粉撒入面粉里,搅拌均匀,扒窝,把所有的原料放一起合成面团,夏天醒5分钟,冬天醒15分钟。2、下剂24个,取两个剂子搓成750厘米的长条,上劲,双手合拢后,在反方向搓条上劲,然后把条分成三等份,把三分之二折回来,剩余的三分之一往上折,拧成绳头状,成麻花生坯,再次醒10分钟,见彭发后,炸至棕红色。

糖酥麻花

原料:面粉500克,鸡蛋1个,糖150克,水110克。

做法:1、扒窝打开,同其他料放入面窝里搅拌均匀和成面团。

2、将面团搓成3.3厘米的长条,从一端盘起,上面刷一层油,醒30分钟。

3、把条搓细,揪成13厘米长,摞好刷油,醒。

4、取剂条搓70厘米长条,上剂拧20厘米长,6个劲的麻花生坯。


烧麦

原料:面粉500克,开水250克,(淀粉75克做铺面)馅:肉馅250克,葱花,酱油,盐,味精,姜,花椒面,熟油,香油适量。

做法:1、烫面。

2、下剂用走棰将圆片咋成均匀的褶似荷叶。

3、手拖住皮上馅边合拢一起,反手放屉上。

4、蒸8分钟,时间长掉底。调馅的顺序:肉馅放盆里,放入姜、花椒面、盐、香油、味精、料酒搅拌均匀,再分次放入酱油搅拌,放入豆油,最后再分次加入水搅成粘稠状,再放葱花。

馄饨

原料:面粉500克,盐5克,蛋清2个,水270克,淀粉100克(铺面)馅:猪肉馅250克(梅花肉三肥七瘦),盐5克,味精3克,花椒面。汤料:盐,味精,虾皮,鸡汤,紫菜,芝麻油,香菜。

做法:1、蛋水面-调和法,

2、采用手擀面方法,擀1厘米厚,制皮8厘米方块,

3、左手托十个皮,用筷子把肉馅打在皮的一角上,向内卷筷子,回抽一半向前顶一下,左手拇指将皮向中间摊成猫耳朵形状。

4、开水煮5分钟,捞入汤碗内。



喇嘛糕

原料:鸡蛋250克(4个),绵糖125克,水115克,低筋粉200克,泡打粉2克。做法:分蛋打法,也叫削

打法1、蛋清用蛋抽子顺时针打,由慢变快不停的搅动,打完后翻过来不流淌。

2、糖杆成面加入蛋黄里搅至糖融化发白。

3、把蛋泡倒在打好的蛋黄里,轻轻搅拌,再把水分次加入至完全吸收,再把面粉加入搅至无面块即可。

4、蒸、烤均可,开锅蒸7-8分钟原理:属发酵面团物理变化,空气打入蛋清里。

小笼汤包

原料:面粉500克,水280克,碱少许。馅:猪肉馅500克,肥鸡一只(重约1250克),肉皮250克,料酒25克,盐2克,酱油20克,胡椒粉5克,味精5克,白糖3克,葱姜适量。工艺流程:制皮、制馅、冷冻

做法:1、肉皮洗净,肉洗净,鸡开膛去内脏洗净,全部用开水烫一下捞出,锅内加清水适量,将鸡、肉皮、猪肉放入锅中,再放一根葱,拍松姜块,旺火烧开,打去浮沫,中小火煮烂捞出,原汤过滤,鸡肉去骨切丁,猪肉切丁,(猪皮不用切)放回原汤搅匀上火烧开,清除浮沫,加盐、酱油、料酒、味精、胡椒粉、葱花、姜末、白糖调好口味,倒入盆内晾凉后放入冰箱冷冻。

2、面水碱制面团醒30分钟,揪30-35个,23克一个擀皮,将冻好的馅重新搅匀,左手托皮馅上中心捏成鸡冠花般的皱纹,捏紧后,就掐去折头,放入笼屉中。

3、旺火蒸5-6分钟。特点皮薄汁多,浓味鲜美。制作特点:煮皮汤时肉皮要煮软,鸡肉、猪肉不宜太烂,调料汤过滤后再放,皮薄厚均匀,收口要包严,蒸制不宜火大还过火。





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