什么是A2牛奶?

发表于 讨论求助 2018-12-06 16:53:15



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想要搞清楚什么是A2牛奶,先要搞清楚牛奶中的蛋白质。因为A2是牛奶中蛋白质的一部分。

牛奶中含有大约33g/L的蛋白质,主要分为酪蛋白和乳清蛋白两大类。尽管还有极少量的脂肪球膜蛋白,但是在加工过程中随着脂肪的离心被脱去。酪蛋白占牛乳蛋白质的80%,包括as1-酪蛋白,as2-酪蛋白,β-酪蛋白和k-酪蛋白;乳清蛋白占牛乳蛋白质的20%,包括β-乳球蛋白,a-乳清蛋白,免疫球蛋白和血清蛋白以及䏡-胨。(注:䏡shi,是食物蛋白和蛋白胨的中间产物)

1  酪蛋白

每升鲜牛奶中大约含27g酪蛋白,它是磷蛋白,在20℃下于PH4.6沉淀。酪蛋白含有四种酪蛋白亚基,即as1-,as2-,β-和k-酪蛋白,它们的比例分别为3:1:3:1,随着遗传类型不同而略有变化,大约含量分别为36%,10%,34%,12%。

1.1  as1-和as2-酪蛋白

as1-和as2-酪蛋白占酪蛋白的15%,其分子质量相似,约23500,等电点也都是PH5.1,as2-酪蛋白仅略微更亲水一些,两者共占总酪蛋白的48%。从一级结构上看,它们含有非常均衡分布的亲水残基和非极性残基,很少含半胱氨酸和脯氨酸,成簇的磷酸丝氨酸残基分布在第40-80位氨基酸肽之间,C末端部分相当疏水。这种结构特点使其形成较多a-螺旋和β-折叠片二级结构,并且易和二价金属钙发生结合,钙离子浓度高时不溶解。

1.2  β-酪蛋白

β-酪蛋白分子质量约2400,它占酪蛋白的30%-35%,等电点为PH5.3,β-酪蛋白高度疏水,但它的N末端含有较多亲水基,因此它的两亲性使其可作为一个乳化剂。在中性PH下加热,β-酪蛋白会形成线团状的聚集体。

β-酪蛋白又有两种不同的类型,那就是A1和A2类型。A2牛奶的出处就来自这里。

1.3 k-酪蛋白

k-酪蛋白占酪蛋白的12%,分子质量为19000,等电点在PH3.7-4.2之间。它含有半胱氨酸并可通过二硫键形成多聚体,虽然它只含有一个磷酸化残基,但它含有碳水化合物成分,这提高了其亲水性。

酪蛋白与钙结合形成酪蛋白酸钙,再与磷酸钙构成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体,复合体与水形成悬浊状胶体(酪蛋白胶团)存在于鲜乳(PH6.7)中。酪蛋白胶团在牛乳中比较稳定,但经冻结或加热等处理,也会发生凝胶现象。130℃加热经数分钟,酪蛋白变性而凝固沉淀。添加酸或凝乳酶,酪蛋白胶粒的稳定性被破坏而凝固,干酪就是利用凝乳酶对酪蛋白的凝固作用而制成的。

2  乳清蛋白

牛乳中酪蛋白沉淀下来以后,保留在上面的清液即为乳清,存在于乳清中的蛋白质称为乳清蛋白,乳清蛋白有许多组分,其中最主要的是β-乳球蛋白和a-乳清蛋白。

2.1 β-乳球蛋白

约占乳清蛋白的50%,仅存在于PH3.5以下和7.5以上的乳清中,在PH3.5-7.5之间则以二聚体形式存在。β-乳球蛋白是一种简单蛋白质,含有游离的-SH基,牛奶加热产生气味可能与它有关。加热、增加钙离子浓度或PH值超过8.6等都能使它变性。

2.2  a-乳清蛋白

a-乳清蛋白在乳清蛋白中占25%,比较稳定。分子中含有四个二硫键,但不含游离-SH基。

乳清中还有血清清蛋白、免疫球蛋白和酶等其他蛋白质。血清蛋白是个大分子球形蛋白质,相对分子质量66000,含有17个二硫键和1个半胱氨酸残基,该蛋白结合着一些脂类和风味物,而这些物质有利于其耐变性力的提高。免疫球蛋白相对分子质量大到150000-950000,它是热不稳定球蛋白。䏡-胨含量很少,它们是两性多肽,对乳清蛋白的功能性质有一定影响。

3  A1和A2蛋白的区别

介绍了牛奶里的两种蛋白质,酪蛋白和乳清蛋白。而酪蛋白大约占了80%,β-酪蛋白由一种主要成分(有七种变异体:A1、A2、A3、B、C、D、E)和八种微量成分(主要由蛋白酶水解β-酪蛋白产生)组成。酪蛋白也分4种类型,其中β-酪蛋白又有两种不同的类型,即A1和A2类型。

大多数牛奶中都包含这两种β-酪蛋白,有的牛奶很可能就含有等比例(50/50)的A1和A2β-酪蛋白。当然,奶牛的品种不同,A1和A2β酪蛋白的比例也会有所不同。A2奶生产商称,A2奶中只包含A2β酪蛋白而不含有A1β酪蛋白。

A1和A2在体内的代谢反应是有差别的:A1的β-酪蛋白和A2β-酪蛋白的区别就在于它们的氨基酸链上有一个氨基酸是不同的,A1蛋白的第67号氨基酸是组氨酸而A2蛋白则是脯氨酸。人在消化蛋白的时候,消化酶恰恰是会在这个A1β-酪蛋白67号位置“一刀切”,而无法切A2蛋白。所以A1和A2酪蛋白在人体内会产生不同的消化产物,于是这个代谢产物对人体的作用便是A1和A2蛋白的关键区别之处。

科学家相信,这种基因突变是发生在5000-10000年前,也就是那时候奶牛被带到了欧洲的时候,在人工喂养过程中,碱基链排列的第67位的脯氨酸被组氨酸替代,并遗传分布到整个群体。这种A1和A2蛋白质的不同存在在不同的牛群中,差异也存在在不同国家和不同省会之间。非洲和亚洲奶牛生产的基本上都是A2奶,而A1奶则普遍存在在西方社会中。A1-β-酪蛋白普遍地在欧洲(除法国以外),美国,澳大利亚和新西兰的奶牛中被发现。总体来说,有超过70%的格恩西奶牛产A2奶,而荷斯坦和Ayrshires这两种奶牛中有46-70%的奶牛会产A1奶。

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